Технология на производство
Още при появата на идея за създаване на нов продукт всеки производител изготвя технологична документация. По този начин се утвърждават технология, рецептура, хигиенни и качествени изисквания за производство на продукта.
МЕСНИ СУРОВИНИ
Месните суровини се влагат съгласно утвърдената документация. Те оказват съществено влияние върху вкуса и консистенция на готовия продукт. Основните продукти от животински произход, които се влагат при производството на колбаси и деликатеси, са изброени по-долу със специфичните характеристики в състава им:
|
Свинско месо |
· Добър източник на витамини от група В - В1, В2, В3 и В6 · Високо съдържание на минерали - цинк и фосфор · Относително високо съдържание на наситени мастни киселини, обуславящо и по-високата калоричност на свинското месо |
|
Месо от едри преживни животни (телешко и говеждо) |
· Сравнително ниско съдържание на мазнини · Добър източник на витамини от група В и най-вече витамин В12 · Високо съдържание на минерали - желязо, магнезий, фосфор и цинк |
|
Месо от дребни преживни животни (агнешко, овче и др.) |
· Добър източник на витамини от група В, като подобно на телешкото е богато на витамин В12 · Високо съдържание на минерали - магнезий, фосфор и цинк · Умерено съдържание на мазнини |
|
Птиче месо (пилешко, пуешко и др.) |
· Ниско съдържание на мазнини, като преобладават ненаситени мастни киселини · Патешкото и гъшето се характеризират с по-високо съдържание на мазнини, но заедно с това и с по-високо съдържание на минерални вещества · Богато е на мастно разтворими витамини А, D и Е |
Все по-често върху етикетите на различни колбаси срещаме абревиатурата МСМ - механично сепарирано месо. Добива се от различни видове животни, най-често птици. Трудни за обезкостяване меса и кости се подават под високо налягане към сепарираща машина. Получената маса се нарича сепарат.
ВАЖНО Е ДА ЗНАЕМ
Законодателството, касаещо безопасността и качеството на храните, е общоевропейско. Месните суровини с произход Европа (в т.ч. и българските) са произведени съгласно Регламент ЕС 853/2004, определящ специфичните изисквания за хигиена на хранителните продукти.
ОПРЕДЕЛЕНИЕ
Прясно месо - месо, което не е преминало никаква преработка освен охлаждане, замразяване или бързо замразяване.
Източник: Регламент ЕС 853/2004
Съществено значение има срокът на годност на предлаганите месни суровини. Ако използваните замразени такива се влагат в рамките на заложения от производителя срок на годност, те носят характеристиките на прясно месо и са абсолютно безопасни за консумация.
